Моцарелла
Для приготовления мацареллы на самом деле требуется обычное коровье молоко, которое скисает естественным способом. Если использовать ультрапастеризованное молоко длительного хранения, то кальций и белки будут в процессе приготовления реагировать по другому, и у Вас может получиться вместо мацареллы рикотто. Если сыр оказался суховатым, значит, Вы растягивали его слишком долго.
Ингредиенты:
Молоко 4 литра
Лимонная кислота 3 мл
Сычужный фермент 3 гр
Готовим:
В молоко добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать, подогреть до 32 градусов, снять с огня, добавить сычужный фермент, разведённый в воде, перемешать, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.
Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на кубики размером около 2,5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 градусов.
Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и слить её в кастрюлю, в которой варился сыр. Нагреть сыворотку до 85 градусов.
С помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить. Снова окунуть в горячую сыворотку на 5-10 секунд и снова растянуть. Повторить несколько раз. Сыр начнёт плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.
Для приготовления мацареллы на самом деле требуется обычное коровье молоко, которое скисает естественным способом. Если использовать ультрапастеризованное молоко длительного хранения, то кальций и белки будут в процессе приготовления реагировать по другому, и у Вас может получиться вместо мацареллы рикотто. Если сыр оказался суховатым, значит, Вы растягивали его слишком долго.
Ингредиенты:
Молоко 4 литра
Лимонная кислота 3 мл
Сычужный фермент 3 гр
Готовим:
В молоко добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать, подогреть до 32 градусов, снять с огня, добавить сычужный фермент, разведённый в воде, перемешать, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.
Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на кубики размером около 2,5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 градусов.
Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и слить её в кастрюлю, в которой варился сыр. Нагреть сыворотку до 85 градусов.
С помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить. Снова окунуть в горячую сыворотку на 5-10 секунд и снова растянуть. Повторить несколько раз. Сыр начнёт плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.
